Jak bezpiecznie przechowywać i przygotowywać żywność jesienią i zimą? [WYWIAD]

Infor.pl: Czy w okresie zimowym zwiększa się ryzyko spożycia żywności zanieczyszczonej pleśnią lub mikotoksynami? Czy występują różnice w porównaniu do innych pór roku?

Dr Jacek Postupolski: Znacząca część grzybów produkujących mikotoksyny rozwija się podczas wzrostu roślin (toksyny wytwarzane przez pleśnie z rodzaju Fusarium występują w ziarnach zbóż), więc przechowywanie nie wpływa na zwiększenie poziomu zanieczyszczenia. Długi okres przechowywania płodów rolnych może spowodować rozwój pleśni, co w konsekwencji zwiększa ryzyko kontaktu z ich toksycznymi metabolitami. Kupując produkty, należy zwrócić uwagę na ich stan oraz unikać owoców i warzyw zwiędłych, z widoczną pleśnią czy nadgniłych.

Na co zwracać uwagę przy zakupie warzyw i owoców w tym okresie? Czy produkty importowane są bardziej narażone na substancje niepożądane, np. pozostałości pestycydów?

W okresie jesienno-zimowym nie obserwuje się większej liczby produktów niespełniających wymagań w zakresie pozostałości pestycydów.

Jak prawidłowo przechowywać żywność jesienią i zimą, aby zminimalizować ryzyko rozwoju bakterii i zachować jej wartości odżywcze?

Zasady bezpiecznego przechowywania żywności są takie same, niezależnie od pór roku. Żywność nietrwałą mikrobiologicznie należy przechowywać w lodówce, produkty mrożone w zamrażarce, zgodnie ze wskazaniami producenta. Pozostałe produkty spożywcze należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Powinno się unikać stref, gdzie temperatura może być miejscowo podwyższona, np. bezpośredniego sąsiedztwa grzejników. Przechowując warzywa i owoce na zewnątrz, należy unikać ich przemrożenia.

Czy stosowanie opakowań próżniowych lub mrożenie żywności domowej produkcji (np. zupy, mięsa) niesie za sobą jakieś zagrożenia zdrowotne, jeśli nie są spełnione określone warunki higieniczne?

Powinniśmy stosować takie same zasady, jak podczas zwykłego przygotowywania posiłków. Najlepiej jeśli potrawy przeznaczone do przechowywania w opakowaniach próżniowych czy mrożenia będą poddawane obróbce tuż po przygotowaniu i ochłodzeniu. Potrawy w opakowaniach próżniowych muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych lub zamrożone. Przed spożyciem należy zwrócić uwagę na wygląd, zapach i konsystencję i, jeżeli to możliwe, poddać obróbce cieplnej.

Czy żywność mrożona jest zawsze bezpieczna? Na co uważać przy rozmrażaniu i ponownym mrożeniu?

Mrożenie żywności jest bardzo bezpieczną metodą przechowywania żywności, pozwalającą na zachowanie jej wartości odżywczej. Zaleca się rozmrażanie w lodówce (temperatura poniżej 5°C), aby ograniczyć rozwój mikroorganizmów. Alternatywnie można stosować zimną wodę lub korzystać z mikrofalówki, ale tylko jeśli żywność będzie natychmiast gotowana. Podczas rozmrażania należy unikać kontaktu rozmrażanej żywności z innymi produktami oraz powierzchniami kuchennymi, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. Należy również żywność gotować lub poddać innej formie obróbki cieplnej – jeżeli jest to możliwe z uwagi na naturę środka spożywczego. Nie zamrażać rozmrożonej żywności ponownie. Żywność rozmrożona powinna być przechowywana w lodówce i spożyta w możliwie krótkim czasie – najlepiej w ciągu 24–48 godzin.

Jakie praktyki higieniczne w kuchni są szczególnie ważne w chłodniejszych miesiącach roku, gdy częściej przygotowujemy dania ciężkostrawne, mięsne i długo gotowane?

Postępujemy tak samo przez cały rok, choć większe zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności występują w okresie letnim, kiedy temperatury są wysokie.

Czy ogrzewanie w domu wpływa na jakość przechowywanej żywności? Jak się zabezpieczyć? I co z niską temperaturą w czasie np. transportu ze sklepu?

Jak wspominałem powyżej, należy unikać przechowywania żywności w miejscach szczególnie ciepłych, np. w sąsiedztwie kaloryfera. Niskie temperatury na dworze zapobiegają rozwojowi bakterii podczas przewożenia żywności, więc są korzystne z punktu widzenia zapewnienia jej bezpieczeństwa. Należy jednak uważać, aby w niskich temperaturach nie dochodziło do przemrożenia owoców i warzyw – są one wtedy bardzo podatne na zepsucie, łatwo gniją i pleśnieją.

Co w sytuacji, gdy nie mamy pewności, czy został zachowany ciąg chłodniczy w przypadku zakupionych produktów?

Na pewno nie warto ryzykować. Zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego jest kluczowe dla bezpieczeństwa żywności, a jego przerwanie może prowadzić do zatrucia pokarmowego. Należy sprawdzić temperaturę (czy produkt nadal jest chłodny, czy nie uległ rozmrożeniu), wygląd produktu, jego zapach i konsystencję. Jeżeli jest to możliwe – jak najszybciej poddać taki produkt obróbce cieplnej (w temperaturze powyżej 70°C). Trzeba również pamiętać, że producent, wyznaczając termin przydatności do spożycia dla produktów nietrwałych mikrobiologicznie, powinien uwzględnić także warunki transportu ze sklepu do domu.

Dziękuję za rozmowę.