Biała kiełbasa - jak długo gotować, parzyć, piec? Żurek czy biały barszcz - co podaje się na Wielkanoc?

• Żurek, czy biały barszcz na Wielkanoc?
• Biała kiełbasa – jak powinna być przygotowana, jak powinna wyglądać
• Jak odróżnić białą kiełbasę surową od gotowanej (parzonej)? Jak długo gotować surową białą kiełbasę?
• Surowa biała kiełbasa pieczona – jak długo, w jakiej temperaturze

Żurek, czy biały barszcz na Wielkanoc?

Na wstępie wyjaśnijmy wątpliwość, czy w wielkanocnym menu bardziej pasuje żurek, czy biały barszcz. Obie te zupy są bardzo do siebie podobne, nie tylko z wyglądu ale także ze sposobu przygotowywania, a nawet smaku. Różnią się tak naprawdę tylko rodzajem mąki wykorzystanej do przygotowania zakwasu. Żurek przygotowuje się bowiem z zakwasu z mąki żytniej, a barszcz biały z zakwasu z mąki pszennej. Czasem do zakwasu na żurek (oprócz mąki żytniej) dodaje się też innych rodzajów mąki (np. owsianej).

Jako, że mąka żytnia jest bardziej wyrazista w smaku od pszennej, to i żurek ma nieco bardziej wyrazisty smak niż barszcz biały. Ale oczywiście wiele zależy też od przypraw użytych do tych potraw. 

Tak naprawdę z tradycji wynika, że obie te zupy od wieków pojawiały się na stołach Polaków na Wielkanoc. Nie każdy też wiedział o tym, czym różni się żurek od barszczu białego i nazwy te stosowane były też często zamiennie w zależności od regionu Polski.

Jak czytamy w opracowaniu przygotowanym przez Ministerstwo Kultury i Dziedzictwa Narodowego na podstawie materiału przygotowanego przez dr Małgorzatę Dziurę z Muzeum Narodowego Ziemi Przemyskiej:
"Zgodnie z tradycją w Wielką Niedzielę nie podawano ciepłych dań, ponieważ w największe święta nie powinno się wykonywać żadnej ciężkiej pracy, a za taką uważano rozpalanie ognia, pracowanie przy kuchni i gotowanie. Wszystkie potrawy gotowane były wcześniej, a w Niedzielę Wielkanocną najwyżej odgrzewane lub jedzone na zimno. Na wsiach przestrzegano zasady, że wielkanocne święcone przygotowane ma być „bez dymu” lub przy „jednym dymie”, co oznaczało, że tylko odgrzane. Jedyną ciepłą potrawą był wielkanocny żurek lub barszcz. Etnografowie chętnie odpowiadają na pytanie, którą zupę powinno się jeść na wielkanocne śniadanie: barszcz czy żurek, ale nie ma wśród nich zgodności, ponieważ rodzaj tej zupy jest uwarunkowany regionalnie. Czym różni się żurek od barszczu białego? Najczęściej przyjmuje się, że żurek jest przyrządzany na zakwasie z razowej mąki żytniej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Obie zupy podawane są z jajkiem i wędliną, zwykle białą kiełbasą."

Właśnie, niemal zawsze do żurku, czy barszczu białego dodaje się jajko ugotowane na twardo i białą kiełbasę. 

Biała kiełbasa – jak powinna być przygotowana, jak powinna wyglądać

Białą kiełbasa jest przygotowywana najczęściej z mięsa wieprzowego (czasem z dodatkiem wołowego) oraz przypraw: soli, pieprzu, majeranku, także czosnku lub niekiedy gorczycy. Nie jest wędzona.

Jak informuje Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Kiełbasa biała surowa jest wpisana  na listę produktów tradycyjnych w województwie pomorskim. Produkt ten powinien charakteryzować się następującymi cechami:

Wygląd: Kiełbasa w osłonkach naturalnych (jelito wieprzowe), nieodkręcana pozostawiona w zwojach, związana w końcach.

Kształt: Kształt jelita wieprzowego cienkiego o długości około 14-16 cm. Na przekroju widoczne cząstki rozdrobnionego mięsa o średnicy 5 mm oraz 8 mm, połączone masą wiążącą, równomiernie rozmieszczone.

Rozmiar: Jelito wieprzowe cienkie o średnicy 24-26 mm lub szersze i długości około 14-16 cm.

Barwa: Barwa powierzchni to barwa naturalnego jelita z prześwitującymi składnikami farszu. Barwa na przekroju to barwa właściwa dla użytych surowców. Barwa mięsa lekko różowa, tłuszczu biała, a po sparzeniu mięso staje się szare.

Konsystencja: Konsystencja w kiełbasie surowej luźna, po sparzeniu dość ścisła, lekko krucha, soczysta.

Smak: Smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy z mięsa wieprzowego i wołowego solonego, niewędzonej. Po sparzeniu soczysta z wyczuwalnym czosnkiem, majerankiem, pieprzem białym, pieprzem czarnym.

Tradycja: Kiełbasa biała surowa sporządzana jest z wyselekcjonowanego mięsa oraz naturalnych przypraw, specjalnie z myślą o tych, którzy poszukują tradycyjnych polskich smaków rodem z kaszubskiej kuchni. Kiełbasa biała surowa powstaje z mięsa wołowego i wieprzowego połączonego z naturalnymi przyprawami, takimi jak: czosnek, majeranek, czarny i biały pieprz oraz sól spożywcza. Od wielu lat nie zmieniła się metoda produkcji kiełbasy białej, zaczęto jedynie używać nowoczesnych maszyn, dzięki którym proces przygotowania kiełbasy stał się prostszy.

Jak odróżnić białą kiełbasę surową od gotowanej (parzonej)? Jak długo gotować surową białą kiełbasę?

Zwykła, tradycyjna biała kiełbasa jest sprzedawana albo już parzona (ugotowana) – ta jest gotowa już do wkrojenia lub włożenia do zupy – albo jako surowa. Surową trzeba oczywiście przed spożyciem poddać obróbce termicznej. Czyli ugotować (sparzyć) albo upiec. 

Jak już wyżej wskazano surowa biała kiełbasa ma luźną konsystencje, przezroczyste naturalne osłonki z jelit wieprzowych i widoczne pod osłonką mięso w kolorze lekko różowym.

Natomiast po ugotowaniu (parzeniu) kiełbasa biała ma konsystencję zwartą, kolor osłonki staje się bielszy, a mięso pod osłonką przybiera szary kolor. Kolor tłuszczu pozostaje biały przed i po gotowaniu.

Białą kiełbasę trzeba parzyć a nie gotować. Najlepiej  zrobić to tak:
1) zagotować wodę w garnku,
2) dodać przyprawy (np: ziele angielskie, liść laurowy, suszony majeranek, ząbek czosnku, nieco soli),
3) wsadzić do garnka surową białą kiełbasę (koniecznie trzeba w kilku miejscach nakłuć wykałaczką kiełbasę – zapobiega to pękaniu osłonki/skórki),
4) doprowadzić do pierwszego etapu wrzenia (nie gotować), wyłączyć palnik,
5) przykryć pokrywką i poczekać ok. 20 minut a potem wyjąć na talerz do ostygnięcia.

Tak parzoną kiełbasę można przechowywać w lodówce kilka dni.

Taki sposób parzenia białej kiełbasy polecają różni doświadczeniu kucharze, m.in. Anna Starmach.

Surowa biała kiełbasa pieczona – jak długo, w jakiej temperaturze

Surową białą kiełbasę można też upiec w piekarniku w temperaturze 180-185 stopni Celsjusza przez ok. 30-40 minut. Przed włożeniem do piekarnika trzeba nakłuć każdą kiełbaskę wykałaczką w kilku miejscach – podobnie jak w przypadku parzenia. Oczywiście piec białą kiełbasę także z dodatkiem najróżniejszych marynat (np. z piwa, musztardy, cebuli, czosnku, miodu, majeranku, pieprzu, papryki i różnych innych przypraw wg gustu).