Jakość żywienia w szpitalach - przepisy, projekt rozporządzenia

Rozporządzenie określi wymagania odnośnie żywienia w szpitalach

Wymagania obowiązujące przy prowadzeniu żywienia w szpitalach opracowano w projekcie rozporządzenia na podstawie aktualnych norm żywienia dla populacji Polski oraz wytycznych towarzystw naukowych: Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, Polskiego Towarzystwa Kadriologicznego, Polskiego Towarzystwa Lipidologicznego, Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego oraz Polskiego Towarzystwa Nefrologicznego, a także zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia (dotyczących maksymalnej zawartości soli/sodu w diecie).

Rozporządzenie określi w załącznikach:

1) kody i nomenklaturę diet szpitalnych, stosowanych w żywieniu pacjentów przebywających w szpitalach,

2) rodzaje diet, ich charakterystykę, rekomendowane i przeciwwskazane środki spożywcze wykorzystywane w poszczególnych rodzajach diet oraz wartość odżywczą i energetyczną stosowanych diet szpitalnych,

3) wzór karty żywienia szpitalnego.

Lekarz, po dokonaniu oceny stanu odżywienia pacjenta szpitala oraz uwzględniając jego potrzeby, będzie miał obowiązek zdecydować o rodzaju stosowanej diety, czasie jej trwania oraz zalecanych indywidualnych modyfikacjach.
Decyzja lekarza co do diety pacjenta szpitala:
- może być poprzedzone konsultacją z dietetykiem;
- może uwzględniać wymogi religijne i kulturowe pacjenta, o ile nie sprzeciwiają się temu względy zdrowotne pacjenta a szpital dysponuje możliwościami organizacyjnymi i finansowymi by zapewnić taką dietę.

Rodzaje diet szpitalnych

Zaproponowano nomenklaturę oraz kody dla niżej wymienionych diet:
1) Dieta podstawowa;
2) Dieta łatwostrawna;
3) Dieta łatwostrawna z ograniczeniem tłuszczu;
4) Dieta łatwostrawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego;
5) Dieta bogatoresztkowa;
6) Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów;
7) Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych;
8) Dieta ubogoenergetyczna;
9) Dieta bogatobiałkowa;
10) Dieta niskobiałkowa;
11) Dieta eliminacyjna;
12) Dieta papkowata;
13) Dieta płynna;
14) Dieta płynna wzmocniona;
15) Dieta do żywienia przez zgłębnik.

Szczegółowa charakterystyka diet została przedstawiona w załączniku nr 1 do projektu rozporządzenia.

Pacjenci, których stan zdrowia nie wymaga stosowania specjalnych ograniczeń dietetycznych, powinni otrzymywać dietę podstawową.

Poprzez odpowiednie modyfikacje diety podstawowej opracowane zostały pozostałe diety, które odznaczają się ograniczeniem lub zwiększeniem zawartości najczęściej jednego, a czasem większej ilości składników odżywczych, doborem odpowiednich technik kulinarnych oraz zmianą konsystencji posiłków. Dla każdej diety opracowano zalecenia dotyczące wartości energetycznej i zawartości makroskładników.

Przy planowaniu diet dla chorych hospitalizowanych należy również zapewnić, żeby zawierały one odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych.

Proponuje się uwzględnienie norm na poziomie zalecanego spożycia (RDA) w przypadku witamin i składników mineralnych, dla których normy zostały opracowane na tym poziomie. Zalicza się do nich: witaminę A, C, B1, B2, niacynę, witaminę B6, foliany, witaminę B12 oraz fosfor, magnez, żelazo, cynk, jod, selen i miedź.

Dla niektórych witamin i składników mineralnych normy zostały opracowane na poziomie wystarczającego spożycia (AI) i wówczas ten poziom powinien być uwzględniony przy planowaniu diet dla chorych hospitalizowanych. Dotyczy to witaminy E, D, K, biotyny, kwasu pantotenowego, choliny oraz manganu, fluoru, potasu.

Dlaczego trzeba wydać rozporządzenie?

Zdaniem Ministra Zdrowia prawidłowe żywienie jest ważną częścią terapii, co więcej może być także wskaźnikiem jakości opieki szpitalnej. Żywienie jest jednym z podstawowych czynników odpowiedzialnych za zdrowie. Rola żywienia dla pacjenta przebywającego w warunkach szpitalnych jest szczególnie istotna. Odpowiednie żywienie pacjentów w szpitalu stanowi integralną część całego procesu leczenia, a właściwa ocena stanu odżywienia i wdrażanie odpowiedniego sposobu żywienia jest istotnym elementem zwiększenia szans chorych na wyzdrowienie, poprawę skuteczności zarówno leczenia zachowawczego, jak i chirurgicznego oraz zmniejszenie ryzyka powikłań i skrócenie czasu gojenia się ran pooperacyjnych. Dobrze odżywiony pacjent, szybciej powraca do zdrowia i tym samym może krócej przebywać w szpitalu, co korzystnie wpływa na ogólny stan zdrowia fizycznego i psychicznego pacjenta, a także obniża całkowity koszt leczenia. Niedożywienie albo niewłaściwie dobrana dieta może negatywnie wpływać na przebieg choroby i rekonwalescencję, wydłużać pobyt chorego w szpitalu, a w konsekwencji zaś zwiększać koszty jego leczenia.

Odpowiedzialność za żywienie pacjentów spoczywa na dyrektorze szpitala

W uzasadnieniu omawianego projektu podkreśla się, że odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji ponosi podmiot działający na rynku spożywczym. W przypadku szpitala odpowiedzialność ta spoczywa na dyrektorze, który w świetle przepisów prawa żywnościowego jest podmiotem działającym na rynku spożywczym oraz decyduje jak jest zorganizowane żywienie, tj. czy w obiekcie jest blok żywienia/kuchnia, czy posiłki dla pacjentów dostarcza firma cateringowa.

W przypadku prowadzenia żywienia we własnym zakresie dyrektor szpitala (lub osoba upoważniona) jest zobowiązany do przestrzegania przepisów prawa żywnościowego, w tym do prowadzenia stosownej kontroli wewnętrznej dotyczącej m.in. jakości posiłków dla pacjentów.

Natomiast w przypadku korzystania z usług firm cateringowych szczegółowe wymagania dotyczące m.in. jakości posiłków powinny być uwzględnione w umowach z tymi firmami. Jakość dostarczanej żywności oraz warunki transportu powinny być sprawdzane przez osoby wyznaczone i upoważnione przez dyrektorów szpitali. Ponadto personel medyczny, który jest odpowiedzialny za leczenie pacjentów, powinien dostosowywać diety do stanu zdrowia pacjentów oraz mieć na uwadze interakcje pomiędzy stosowanymi przez pacjentów lekami a żywnością.

Błędy żywieniowe w polskich szpitalach

W uzasadnieniu omawianego projektu wskazano, że raport Najwyższej Izby Kontroli z 2018 r. wykazał znaczące nieprawidłowości w zakresie żywienia pacjentów w szpitalach. Jako najczęściej powtarzające się błędy żywieniowe wymieniano nieprawidłowe zbilansowanie jadłospisów: mały udział produktów będących źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego, zbyt wysoka podaż produktów o niskiej wartości odżywczej i wysokiej zawartości tłuszczu, zaniżona wartość energetyczna diet, nieprawidłowy rozkład energii na poszczególne posiłki, zawyżona zawartość soli. Ponadto, wskazywano na niewystarczające sprecyzowanie wytycznych dotyczących diet oraz niejednolite nazewnictwo diet szpitalnych. Nazwy diet w szpitalach były zróżnicowane, wywodziły się od nazw narządów (np. trzustkowa, wątrobowa), jednostek chorobowych (np. cukrzycowa, atopowa), nazwy ograniczanego lub dostarczanego składnika (np. niskosodowa, bezglutenowa, bez laktozy), czy też od nazwiska twórcy diety (np. dieta Karelia, dieta Schmidta).

Kiedy nowe przepisy dot. żywienia w szpitalach wejdą w życie?

Aktualnie projekt został skierowany do konsultacji publicznych i uzgodnień międzyresortowych. W projekcie ani dokumentach mu towarzyszących (jak Ocena Skutków Regulacji) nie ma informacji o planowanym terminie wydania tego rozporządzenia przez Ministra Zdrowia. Projekt zakłada, że rozporządzenie wejdzie w życie po upływie 3 miesięcy od dnia jego ogłoszenia, tj. publikacji w Dzienniku Ustaw.

Źródło: Projekt rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie wymagań obowiązujących przy prowadzeniu żywienia w szpitalach

oprac. Paweł Huczko